탄수화물- 다당류의 마법, 전분, 아카시아 추출물- 음식 질감

다당류, 요리 세계의 무명의 영웅들은 복잡하고 고분자의 단당류 단위인 주로 포도당으로 이루어진 미묘한 체인입니다. 이들 복합 탄수화물은 물에 불용성이며 일반적으로 맛이 없다는 특징으로 간단한 탄수화물과 구별됩니다.

 

대부분은 식물이나 해조류에서 파생되며 미생물 원천도 약간 있습니다. 이러한 화합물들은 우리가 즐겨 먹는 음식 제품들의 질감과 점성을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.

전분(startch): 조리의 카멜레온
전분은 알파 1-4 결합에 의해 연결된 포도당 고분자로 이루어져 있습니다. 단순한 기원에도 불구하고, 전분은 그 길이와 부피 때문에 당의 맛을 활성화시키지 못하여 단 맛이 잘 느껴지지 않습니다. 부엌에서는 전분이 두껍게 만들거나, 매달거나, 젤링 형태로로 자주 사용됩니다. 시리얼이나 고구마와 같은 음식에서는 전분 분자인 아밀로스와 아밀로펙틴 분자가 밀접하게 연결되어 있어서 원형 상태에서는 거의 소화되지 않습니다.

전분의 마법은 젤리화 과정에서 펼쳐집니다. 분자들이이 물을 흡수하고 팽창시키며 궁극적으로는 터지게 만들어 밥이나 푸딩과 같은 음식에서 관찰되는 부드러운 질감을 만들어 냅니다. 그러나 젤리화 후에는 냉각되면 전분이 물을 보유하는 능력을 상실하여 빵이 상하거나 냉장 푸딩의  질감이 생길 수 있습니다.

이를 극복하기 위해, 전문가들은 아밀로스 체인의 정렬을 방해하고 연성을 보존하기 위해 덱스트린이나 수정 전분을 사용한다. 요리는젤리화를 통해 전분을 가열해 부분적으로 변화 시킬  수 있습니다. 그러나 제품이 한 번 식으면 전분은 다시 빠르게 반전(retrogenation)됩니다.

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셀룰로오스와 헤미셀룰로오스: 섬유의 기초

이어서 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스로 넘어가면, 이러한 포도당 기반 고분자들은 많은 식물 조직의 견고한 틀을 형성합니다. 베타 1-4 결합에 의해 결합되어 있기 때문에 인간은 이 베타 결합을 깨기 위한 효소가 없어 소화할 수 없습니다. 이러한 섬유들은 펙틴과 다른 탄수화물 겐과 함께 소화되지 않는 식이 섬유의 중요한 부분을 형성하여 소화 기능을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

잔탄검(xanthan gum): 샐러드 드레싱의 중요 요소

현대 식품 과학의 세계에서는 잔탄검이라는 다른 성분이 등장합니다. 잔탄검은 셀룰로오스와 유사한 베타-D-글루코스 백본을 갖고 있지만 매 두 번째 글루코스 단위는 트리섀리드에 부착되어 있습니다. 원래 식물에서 발견되 Xanthomonas campestris 박테리아로부터 비롯되었으나 이제는 대형 발효 탱크에서 배양 및 정제된 후 쉽게 가공 생산할 수 있습니다. 두껍게 하는 능력으로 잔탄검은 샐러드 재료에 달라붙고, 아이스크림에서 얼음 결정 형성을 방지하며 다양한 조리 창작에서 지방 대체물로 사용됩니다.

펙틴(pectin): 젤의 마법사

레몬과 오렌지의 흰 껍질에서 유래한 펙틴은 식물 세포벽에서 천연 시멘트로 작용합니다. 겔링 능력을 자랑하여 쨈과 젤리에 쓰이며 토마토 페이스트와 케첩의 농도에 기여합니다. 구조적인 지지뿐만 아니라 입안에서의 느낌을 향상시키고 입자를 액체 중 에 유지시키는 데 기여합니다.

아가(agar), 알지네이트(Alginates ) 카라겐난 (Carrageenan): 바다에서 비롯된 보석

우리는 바다의 깊이로 들어가 agar, 알지네이트 및 카라겐난을 발견합니다. 해조류(켈프;kel;다시마)에서 추출되는 이러한 다당류들은 다양한 조리 과정에서 두껍게 만들거나, 젤링하거나, 매달거나 하는 다양한 능력을 갖추고 있습니다. 알지네이트는 과일 주스에서 수평을 유지하고 드레싱, 푸딩 및 아이스크림들을 두껍게 만듭니다. 카라겐난은 초콜릿 우유에서 코코아 입자를 유지하도록 분산제로 사용되며 아이스크림의 콜로이드 분산을 안정화하는 안정제로 사용됩니다.

검 아라비아 (아카시아 검): 자연의 두께감 제공자 및 안정제

 아카시아 나무에서 나오는 산출물인 검 아라비아는 또 다른 다당류이다. 맥주, 탄산음료 및 아이스크림과 같은 제품에서 두껍게 만들고 안정화시키는 주요 두께감제 및 안정제로 사용됩니다. 검 아라비아는 음식 질감의 복잡한 세계에 대한 자연의 기여를 증명하는 것입니다.

결론적으로, 이러한 폴리사카라이드는 우리 일상적인 조리 모험에서 종종 간과되지만 질감, 혼합물의 안정제 및 맛의 수호자로 작용합니다. 이러한 복잡성을 포용함으로써 요리사와 음식 애호가는 단순한 재료를 즐거운 쾌락으로 변환할 수 있는 요리의 세계를 해제할 수 있습니다.